烘焙连锁品牌 如何实现供应链突围

作为休闲食品行业最大的板块，2023年烘焙食品行业规模预计突破3000亿元；同时，烘焙店通常毛利率约60%至70%，高于餐饮业10个点以上。

这是一个利润颇高的市场，同时也是一个高度内卷的市场。

烘焙上游原料高度同质化、标准化，可以说原料毫无秘密。无论是面包、中式糕点，还是蛋糕、甜点，原料都是面粉、酵母、食盐、砂糖、水，再添加鸡蛋、乳品、油脂等。基础原料背后的供应商和价格都相对透明。

相比中西餐，烘焙爆品的制作工艺较为透明，很容易复制，爆品人人都能照抄；非标的高议价产品（如蛋糕）又严重依赖大师傅产出。这造成了烘焙门店同款爆品多、新品迭代慢、原创产品少的现象。

在产品同质化的大趋势下，烘焙产品的新鲜口感就成了门店吸引消费者的主要抓手：烘焙产品的受喜爱程度，由长保正走向短保，预包装走向现制现烤。

烘焙产品销售窗口期普遍通常只有1天，越新鲜，价格越高；麻薯的保质期，常温条件下只有3-4天；并且第二天后，麻薯口感开始逐渐变差。

在烘焙品牌竞争中，供应链能力一直是行业的胜负手。

一般烘焙店遵循“当日产、当日卖”的原则，当天卖不完的产品，往往会打折销售，或当做赠品，用促销拉动销量；加之门店开业有严格执行的时间表，这些都要求冷冻面团、乳制品等易腐易损原料和常温货品，保持准时的交付送达率以及严苛的全程冷链温控。

在烘焙门店的连锁扩张中，扩张进度也收到供应链制约。

①中央加工仓配中心+前店后厂大店，原料仓储能力能够在店面稍加分摊，供应链核心资源相对前置；

②中央加工仓配中心+前店后厨小店，原料供给能力主要靠中央加工仓配中心，供应链核心资源后置。

千店、万店的烘焙连锁品牌，背后都受制于现有供应链能力的制约。通过供应链标准化、数字化，来降低人工依赖、以规模化换取效率提升、成本降低，成为了小店大店们的共同诉求。

无论是“正餐or代餐or休闲”X“大店or小店”X“区域or全国品牌”任意一个经营组合变革，烘焙连锁企业要突出竞争重围，都要求柔性、数字化的供应链来作为底层支撑。

针对烘焙行业的供应链难点，运荔枝依托数科底座，以全国冷链履约网络和供应链解决方案为服务核心，为烘焙连锁企业提供一体化供应链解决方案。

运荔枝数智产品“货翼云”，沉淀了大量烘焙行业的大盘原材料、半成品、成品的货品流向数据，能够帮助烘焙企业预测烘焙市场动态情况，分析烘焙产品SKU偏好、区域烘焙货品消耗量。

“动态订存”为门店、仓储提供动态的SKU安全库存数量建议，以实时库存数据、消耗速度数据为依据，自动发起补货订单，从而降低缺货、库存过多风险。

运荔枝还可以结合全国超1000万㎡冷链仓储网络资源，可分析烘焙中央加工仓配中心和配送站点网络的成本与交付时效。还能够帮助烘焙企业优化城配路线，通过城配站点网络模型，实现海量站点秒级排线，为烘焙企业提供最优城配线路方案。

此外，运荔枝还提供众多数字服务，比如无人交接服务、电子回单、AI预警等。

在烘焙连锁品牌经营中：餐食场景决定门店模型；门店模型决定增长路径；背后是供应链资源前置或后置的柔性支持。

烘焙大店侧重休食，困守当地，高价低频，主打调性，供应链前置；烘焙小店侧重代餐/正餐，规模扩展，低价高频，主打效率，供应链后置。

这两种业态是烘焙连锁品牌的极值两端，烘焙连锁品牌们正在上下求索，开始大力供应链建设，探索烘焙行业的黄金春天。